Hubertus z Kácova

hubertus-kacovVýroba piva začíná u zemědělců na poli, kde se pěstují suroviny pro jeho výrobu – sladovnický ječmen a žatecký chmel. Ječmen se sesladuje ve sladovnách buď klasických humnových (nakupujeme slad u sladovny Kounice), nebo modernější metodou posuvné hromady či bubnových skříní (sladovny Souffle). Chmelové hlávky je po česání ještě nutné usušit a v drtivé většině případů jemně nadrtit a slisovat, aby vznikly chmelové granule zvané pelety, což je forma, s níž se v pivovarech pracuje mnohem lépe, než s klasickými hlávkami. .

V pivovaru má slad své místo na sladové půdě, kde je uskladněn a později rozemlet na dvouválcovém šrotovníku.

Rozemletý slad se vystře do vystírací kádě na Varně, kde probíhá teplá část výroby, vaření. Varna patří k nejreprezentativnějším provozům pivovaru a bývá i jeho chloubou. Varna jevybavena dvěma typy nádob, a to vyhřívanými a nevyhřívanými. První se tradičně nazývají kotle nebo pánve, druhé se označují jako kádě. Za starých časů byl varní proces nejdůležitější částí výroby, a proto bývala obestřena až posvátnou atmosférou a byla vysvěcena a opatřena kricifixem jako nezbytným doplňkem.

V pivovaru Kácov můžete obdivovat klasickou celoměděnou dvounádobovou varní soupravu, kterou tvoří scezovací káď a rmutomladinová pánev. Nádoby v roce 1957 vyrobila firma Ziemann, což je jeden z nejprestižnějších výrobců pivovarských technologii. V této podobě jsou varní nádoby v Kácově umístěny od roku 2007, kdy byly zrekonstruovány a předělány na poloautomatický provoz. V čistě manuální podobě do té doby fungovaly ve Švýcarsku, odkud byly zakoupeny. Jejich objem je koncipován tak, aby obsluha vyrážela až sto hektolitrů horké mladiny při délce trvání varního procesu deset hodin.

Cílem procesů na varně je pomocí enzymů sladového zrna rozložit složité molekuly škrobu ze sladu na jednodušší cukry, s nimiž si již dokáží kvasinky poradit; dále se zbavit nerozpustných podílů zrna (pluch,plušek apod.) a v neposlední řadě přidat dostatečné množství žateckého chmele. V kácovském pivovaru se již na varně rozhoduje, zda budeme vyrábět „desítku“ nebo „dvanáctku“. Stejně tak se výroba tmavého piva začíná již na varně přidáním speciálních sladů, aby se docílilo tmavší barvy i karamelové chuti.

Varní proces začíná vystírkou, což je smíchání sladového šrotu s vodou při optimální teplotě. Po té následuje proces rmutování, který je typický pro piva českého typu.V Kácově se vaří na dva rmuty( tzv.dvourmutově ) Během rmutování se postupným zahříváním a přečerpáváním docílí důležitých technologických teplot, optimálních pro enzymy, které v krátkém čase dokáží škrob rozpuštěný v roztoku rozštěpit na jednodušší cukry. Nedílnou součástí procesu je i povaření některých podílů (rmutů), čímž česká piva docilují specifické chuti a barvy. Pokud jsme docílili zcukření celého díla, nic nebrání jej celé přečerpat na scezovací káď, na jejímž perforovaném dně se usadí nerozpustný podíl, přes který se celé dílo scedí zpět do kotle. Proces scezování je velice citlivý a probíhá v několika fázích, z nichž první je stékání předku, což je nejsladší podíl roztoku, který kromě vysoké koncentrace cukru obsahuje i velké množství vitamínů a minerálních látek. Pro tyto své vlastnosti bývá v pivovarech v zimním období ještě horký popíjen jako oblíbený všelék. Když se předek stáhne na kotel, pustí se na scezovací káď vyslazovací voda, kterou se vyluhují zbytky cukrů a vzniknou tzv. výstřelky. Zbylou vodu, v níž se nachází pouze nepatrný podíl cukrů, nazýváme patoky a obvykle se pouští do kanálu. Nerozpustný podíl, jenž nám zůstal na kádi, se nazývá mláto a prodává se zemědělcům na skrmení. Když jsou předek s výstřelky pohromadě, vznikne roztok, který se nazývá sladina. Ta se nechá hodinu a půl povařit, přičemž se v přesně určených intervalech sladina „okoření“ chmelem. V prvních fázích se přidávají odrůdy hořčí, ke konci naopak chmelové odrůdy aromatické. Tento proces se nazývá chmelovar a jeho konečným produktem je mladina, kterou se uzavírá i celá teplá část výroby piva. Proto se chmelovar tradičně zakončuje zazvoněním na zvonec a s požehnáním várce se slovy „spánembohem“ pošle na chlazení.

Horká mladina putuje nejprve na vířivou káď, což je velká nádoba, do níž je mladina načerpána tlakovým čerpadlem, aby v kádi cirkulovala. Podobně jako se při míchání sypaného čaje lístky usadí uprostřed hrnku, i zde se usadí zbytky chmelových pelet a horké kaly uprostřed kádě a mladina může být šetrně odčerpávána přes deskový chladič, kde se pomocí ledové vody ochladí na zákvasnou teplotu, která v kácovském pivovaru bývá 8°C.

Zchlazená mladina se přečerpá do prostorů pro hlavní kvašení zvaných spilka. Hlavní kvašení piv Hubertus probíhá v otevřených kvasných kádích v prostorách spilky dle tradičních postupů výroby českých piv. Když je káď naplněna mladinou, vlijí se do ní pivovarské kvasinky, které začnou zpracovávat cukry v ní obsažené a produkovat z nich alkohol a oxid uhličitý. Z tohoto důvodu musí být prostory dobře odvětrány a navíc chlazeny, jelikož při kvašení se uvolňuje značné množství tepla, které by rozkvašenou mladinu ohřívalo na vyšší teplotu, při které mohou vznikat nežádoucí chuťové odchylky. Kádě jsou proto vybaveny chladícími hady, které pomáhají udržovat požadovanou teplotu do 10°C. Proces kvašení je dobře patrný na povrchu kádě, kde se ukazuje tzv.deka, jež prochází několika stadii. Divácky nejatraktivnější bývá fáze bílých kroužků, kdy je povrch kádě pokryt sněhově bílými obláčky. Na konci kvasného procesu se kádě zchladí, sebere se deka obsahující mrtvé buňky a nepříjemně hořké látky a mladé čili zelené pivo se přečerpá do ležáckých sklepů. Kvasnice sedlé na dně kádě se seberou a mohou se použít na další zakvašení. Takto je lze použít třikrát až čtyřikrát, pak se musí přivést násada čerstvá. Zelené pivo připomíná hotový produkt pouze vzdáleně a dalo by se přirovnat k burčáku u vína, neboť i ten musí ještě projít procesem zrání.

Ten probíhá, alespoň u piva Hubertus, odděleně od hlavního kvašení v ležáckých sklepích, které jsou z větší části umístěny prostorách historických sklepů obklopujících původní lednici. Ve 35 smaltovaných, uponových či nerezových ležáckých tancích pivo zraje pod přetlakem okolo jedné atmosféry při teplotách 0 až 3°C, aby se nasytilo oxidem uhličitým a získalo tak říz a dobrou pěnivost. Dále dozrává chuťově, srovnává se hořkost a v neposlední řadě se částečně vyčiří. V ležáckém sklepě se pivo zdrží podle stupňovitosti a teplot od tří týdnů po několik měsíců a na konci procesu jej lze již přímo z tanku pít. Pokud tak učiníte nebo se přímo z tanku stočí do obalu, jedná se o pivo označované jako kvasnicové nebo přesněji nefiltrované. V takové podobě je zakalené od přítomných zbylých kvasnic, po nichž i částečně voní a chutná, a je bohatší o mnoho vitamínu zejména skupiny B.

Pokud chceme pivu zaručit trvanlivost, musíme jej filtrovat, což se děje na křemelinovém svíčkovém filtru. Na toto zařízení se naplaví filtrační křemelina. A přes ní se pivo přefiltruje a téměř dokonale se zbaví rozptýlených kvasnic, bakterií a drobných nečistot. Po filtraci se kácovká piva dofiltrovávají přes membránový mikrofiltr, který pracuje za studena, tím pádem neubližuje chuti piva a zároveň nesnižuje obsah zdraví prospěšných látek. Záleží pouze na vkusu milovníka piva, jaké podobě dá přednost. Jedni vyhledávají piva nefiltrovaná (kvasnicová) pro jejich charakteristickou příchuť i zvýšený podíl vitamínů skupiny B, druhá skupina si ráda vychutná pivo filtrované, kde aroma není zastřeno lehkým kvasničným nádechem a které má při servírování ve skleněném poháru typickou jiskru.

Tím proces výroby piva končí a následuje plnění do transportních obalů, kterými jsou v současnosti u piva Hubertus nerezové KEG sudy, půllitrové skleněné lahve s označením české pivo a plastové PET lahve, do nichž se stáčí pivo ve filtrované i nefiltrované podobě

Naplněním do transportních obalů pivovarský proces končí, hotový produkt opouští brány pivovaru a dostává se ke spotřebitelům. A zde nám nezbývá nic jiného než Vám spotřebitelům popřát „Na Zdraví“a s pivovarským pozdravem se s Vámi rozloučit. „Dej Bůh Štěstí!“

Zdroj: www.pivovarkacov.cz

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Tato stránka používá Akismet k omezení spamu. Podívejte se, jak vaše data z komentářů zpracováváme..